Eccentricityについて自分も気になって調べてみました。ちょっと古いのですが、2021年のJuan氏の書き込みによると
Eccentricity = Sqrt( 1 – (sy / sx)^2 )
で、syとsxはそれぞれ星のx方向とy方向の標準偏差だそうです。
https://pixinsight.com/forum/index.php?threads/subframe-selector-gives-different-eccentricity-results-on-same-data-on-different-computers.17225/
（ただ上の定義だと平方根の中身がマイナスになってしまうことがあるので実際には標準偏差の大きい方をsxにしているはず）。ともあれ、この定義だと星が真円ならEccentricity = 0となるはずですが丹羽さんが書かれたよう真円でもゼロにならないのは、サンプリングの問題でsxとsyを正確に測定できていないからだと思います
実際に、CatalogStarGeneratorスクリプトを使って理想的な星を出力してsubframeSelectorにかけてみるとEccentricity =0.35くらいでした。結論としてシャープに写り過ぎていて、星が数ピクセルくらいで写っているような状況だとEccentricityの値はあまり当てにならないという理解でよいのではないでしょうか？